Tudo o que precisa de saber sobre fornos tandoor e cozinha tandoori

Hoje existem muitos tipos de fornos, mas um dos mais conhecidos é o forno tandoori, abreviado para tandoor. O tandoor é um forno cilíndrico com uma abertura superior ligeiramente estreitada, tradicionalmente feito em barro. As versões modernas, porém, também podem ter um revestimento exterior em aço inoxidável. Este tipo de forno surgiu no vale do Indo e espalhou-se por todo o Sul da Ásia. O tandoor é mencionado na Epopeia de Gilgamesh, uma das obras literárias mais antigas que chegaram até nós, do século XVIII a.C. Tal como os fornos comunitários eram, até há relativamente pouco tempo, comuns em muitas cidades e aldeias da Europa, ainda hoje é possível encontrar tandoors comunitários no norte da Índia. Os tandoors são usados sobretudo para cozer pão achatado conhecido como «chapati», bem como pão naan. No entanto, se está a ouvir falar de um tandoor tradicional pela primeira vez, não se preocupe. Este guia vai ajudá-lo a saber tudo o que precisa para que a sua primeira utilização corra da melhor forma possível. O que é um forno tandoori? Por vezes pensa-se que pratos populares, como o frango tandoori, receberam o nome da mistura de especiarias que lhes dá a cor vermelha característica. Na verdade, o nome vem do tipo de forno em que a comida é preparada. Pela sua dimensão e forma, um tandoor não se assemelha a nada mais complexo do que uma panela de barro muito grande. Os tandoors tradicionais são feitos de barro. Muitas vezes são construídos escavando uma cova profunda no solo ou criando uma estrutura à sua volta. O material cerâmico é usado para formar uma base elevada, deixando-se ao centro a abertura para o próprio forno. Nesse caso, a boca do tandoor fica mesmo no topo. Como funciona um forno tandoori? No fundo do forno tandoori acende-se uma camada de carvão vegetal ou uma fogueira a lenha, e o barro absorve o calor. A temperatura num tandoor doméstico pode atingir até 500 °C. Um forno tandoori demora mais tempo a aquecer do que a maioria dos outros fornos, para manter uma temperatura elevada e constante durante a confeção dos alimentos. O verdadeiro segredo está no facto de o calor do interior só poder sair pela parte superior desta «panela» de barro. As paredes cerâmicas do corpo em barro refletem o calor direto do fogo e aumentam a sua intensidade, permitindo atingir temperaturas muito elevadas, até cerca de 500 °C. O forno é enterrado no solo ou revestido para manter o calor no interior e para evitar que alguém toque na parte do forno de barro exposta ao exterior. O que pode preparar num forno tandoor? Os fornos tandoor são tão versáteis que permitem preparar praticamente tudo. As possibilidades de marinadas e especiarias são quase ilimitadas, por isso pode criar o prato perfeito com peixe, borrego, cogumelos, curgete e muitos outros ingredientes. Naturalmente, há alguns pratos que podem ser considerados essenciais na cozinha tandoor. Entre eles estão: frango tandoori momos tandoori naan. O pão naan é especialmente adequado para preparar no tandoor. A massa adere à parede do forno, onde insufla e coze na perfeição, ganhando o aspeto e o sabor autênticos. Os tandoors são tão versáteis que também podem ser usados, com relativamente pouco esforço, para preparar naans embalados e pães paratha, bem como praticamente qualquer outra receita que queira experimentar. Preparação para cozinhar no tandoor Ao usar um forno tandoori de barro, o mais difícil é ultrapassar o choque térmico inicial causado pela abertura da tampa. Se não está habituado a cozinhar a temperaturas extremamente elevadas, pode demorar algum tempo a adaptar-se. Para obter os melhores resultados, é importante manter um fogo muito pequeno durante cerca de meia hora, sem a tampa. Consegue fazê-lo adicionando combustível gradualmente, na maioria das vezes carvão vegetal ou lenha. O objetivo é aquecer o interior do forno, incluindo as paredes, pois é nelas que a massa vai aderir, por exemplo ao preparar naan. As chamas podem ser aumentadas gradualmente, adicionando mais combustível, como carvão vegetal ou lenha, mas nunca devem ultrapassar a borda superior do tandoor. Continue este processo até três quartos do combustível se terem consumido. Nessa altura, o tandoor estará escurecido pela fuligem. Assim que a temperatura for suficientemente alta, a fuligem queima-se e as paredes voltam a ficar brancas. Por fim, pode começar a cozinhar. Pode colar a massa às paredes do tandoor ou suspender no interior espetos com carne e legumes. Durante a cozedura, não se esqueça de fechar a tampa! O processo de confeção no tandoor Ao cozinhar no tandoor, a carne e os legumes são muitas vezes preparados em espetos compridos, colocados verticalmente no forno, enquanto os pães achatados são pressionados contra as paredes interiores do forno, aproximadamente a dois terços da altura. O calor do fogo cozinha os alimentos de forma semelhante a uma grelha, enquanto as paredes de barro ajudam a fazer circular o ar húmido. Cria-se assim uma forma de confeção por convecção, que mantém a humidade nos alimentos. Quando os sucos dos alimentos pingam, produzem fumo, intensificando ainda mais o aroma. O resultado é muitas vezes um sabor que lembra alimentos fumados. Originalmente usavam-se espetos de madeira, até se perceberem as vantagens do ferro fundido. Hoje, o material mais comum é o aço, e os espetos têm um cabo de madeira para facilitar o manuseamento. O comprimento depende do tamanho do forno, mas existem em várias espessuras e formatos para se adequarem a diferentes tipos de alimentos. Queijo e camarão são normalmente preparados em espetos quadrados para não escorregarem. Depois de cozinhada, a carne sai mais facilmente de espetos redondos. Entre os elementos modernos da cozinha tandoori estão os tabuleiros para pizza, que podem ser baixados horizontalmente para dentro do tandoor, criando uma verdadeira ligação entre cozinhas de todo o mundo. Tradicionalmente, a carne é marinada durante várias horas numa mistura de iogurte e especiarias antes de ser cozinhada. Na ponta do espeto coloca-se um pequeno pedaço de cebola ou batata, que protege a carne de queimar. A confeção é muito rápida, porque o espeto metálico conduz o calor até ao centro do alimento. Para cozer naan e outros tipos de pão achatado usa-se um gaddi, que serve para pressionar a massa contra a parede do forno. Trata-se de uma almofada de tecido montada numa armação de arame. Quando o pão achatado aquece no forno de barro e começa a cozer, insufla e solta-se das paredes. Este pão precisa apenas de um a dois minutos para cozer e depois é retirado com uma ferramenta metálica com duas hastes especiais. Uma tem uma ponta plana semelhante a um cinzel, usada para separar o pão da parede do forno. A outra tem um gancho na extremidade, que prende o pão para que não caia para dentro do forno. Dominar a técnica correta exige alguma prática. Como os espetos ficam na vertical, o tandoor ocupa menos espaço do que uma grelha ou um forno a lenha. Isto significa que mesmo quem tem um jardim mais pequeno pode regressar a métodos tradicionais de confeção e preparar uma grande variedade de pratos saborosos e suculentos de que todos vão gostar. Que tipo de tandoor é melhor: revestimento em aço inoxidável ou forno de barro? No que diz respeito aos materiais de construção, o barro é sem dúvida um material melhor do que o revestimento em aço inoxidável para utilização em fornos tandoor. Um forno de barro tem melhor desempenho e acumula melhor o calor do que outros materiais. Graças a esta característica, permite preparar alimentos com sabor e aroma excecionais. Afinal, o facto de algo ser usado há cerca de 5 000 anos é uma prova muito forte de que funciona! Naturalmente, um forno de barro também é mais apelativo do ponto de vista estético, tanto pela sua forma como pela variedade de padrões possíveis. Os fornos de barro feitos à mão não são apenas uma escolha prática, mas também um elemento decorativo que pode ser acrescentado ao jardim de qualquer casa, pois cada um tem o seu próprio caráter. Para conseguir uma acumulação de calor ainda maior, usamos argila refratária chamotada nos fornos de barro, que pode ser aplicada sob a forma de tijolos refratários ou pedra triturada. Os tijolos refratários, em particular, são mais resistentes à pressão, às altas temperaturas e à ação química. Isto torna o forno de barro mais fiável e robusto, para que lhe sirva durante muitos anos. Ainda assim, uma versão metálica continua a ser um passo em frente face aos grelhadores comuns. Mesmo assim, normalmente recomendamos soluções metálicas apenas quando a prioridade é sobretudo o preço ou a utilização em espaços interiores, e não uma qualidade superior. Por vezes, os tandoors também são fabricados em aço inoxidável com um recipiente de barro no centro. Como limpar um forno tandoor? Depois de terminar de cozinhar, pode limpar o tandoor deixando-o arrefecer, fechando a tampa e as aberturas laterais de ventilação, sem usar água. Se usar água, pode danificar o interior do forno. Assim que o forno arrefecer, varra a cinza com uma vassoura através da abertura de tiragem. Além disso, recomendamos uma limpeza mais profunda aproximadamente a cada cinco utilizações, tendo cuidado para não danificar o revestimento interior em barro. Em vez disso, prepare uma solução de sal e água morna, cerca de uma colher de sopa por litro, que pode aplicar com uma toalha ou esponja depois de espremer o excesso de água. Isto é importante, porque o forno tandoori não deve ficar demasiado molhado. Como evitar fissuras finas? Embora as fissuras finas possam ser comuns, quase invisíveis e não sejam motivo de preocupação, há algumas coisas que pode fazer para as prevenir. Em primeiro lugar, se aumentar a temperatura do tandoor gradualmente, formar-se-ão menos fissuras finas. Um aquecimento mais lento é sempre melhor. Tandoors portáteis para uso doméstico Construir um forno tandoori exige alguma habilidade, por isso muitas pessoas optam por comprar um forno tandoori portátil numa loja. Devido às exigências de espaço, os fornos tandoori são normalmente colocados em locais isolados e abertos. Muitas vezes incluem de série um suporte com rodas e um conjunto de espetos, além de um gaddi, uma capa impermeável e uma base para colocar por baixo do forno. São ideais para usar no jardim ao preparar refeições para a família ou em encontros com amigos. Se gosta de cozinhar e experimentar novas cozinhas, investir num tandoor pode ser uma excelente escolha, pois dará uma agradável variedade aos pratos preparados em casa. Vantagens de cozinhar num forno tandoori Além de o resultado ser saboroso, cozinhar num forno tandoori tem várias outras vantagens. Abaixo encontra um resumo dos pontos fortes da cozinha no tandoor, que esperamos que o convençam a experimentá-lo assim que possível. Não exige o uso de óleo Os pratos preparados num forno de barro não precisam de óleo; utilizam apenas o calor gerado pelo carvão vegetal ou pela lenha. Cozinhar no tandoor é uma forma mais saudável de preparar alimentos e não acrescenta aos alimentos quaisquer substâncias químicas usadas noutros métodos de confeção. Além disso, o valor nutricional dos alimentos não é destruído durante a cozedura. Tem um perfil de sabor único Os fornos tandoor dão aos alimentos preparados no seu interior um sabor indescritivelmente único. Isto acontece porque usar um tandoor, ou seja, um tipo de forno de barro, é a única forma de obter o sabor desejado. Melhor ainda, alimentos como a carne mantêm o seu sabor depois de cozinhados. Exige pouca ou nenhuma manutenção O tandoor praticamente não precisa de limpeza. Basta substituir o carvão vegetal usado na confeção anterior. Resumo Qualquer cozinheiro caseiro pode beneficiar muito ao incluir um tandoor tradicional no seu equipamento e levar a sua experiência culinária a outro nível. O sabor delicioso e o resultado impecável da grelha tandoori são únicos quando comparados com outros métodos de preparação de alimentos. Pode encontrar mais materiais na nossa página Lareiras e salamandras.